选用核桃和人参为主要原料,将两种原料结合,开发出一种既具有人参和核桃的药理保健作用,又能被广大消费者接受的产品。复合乳饮料是市场上广泛消费的产品,也满足了消费者对食品感官、营养和健康的需求。人参核桃乳饮料不仅融合了核桃的风味和口感以及人参的保健作用,而且结合了两者的优势,满足了人们对健康营养饮食的消费需求,必将有广阔的消费市场和增长空间。

核桃乳的制备。核桃仁用清水漂洗去杂质。90-95浸泡2分钟,迅速捞出沥干,然后立即用大量清水冲洗去皮。选择1%的氢氧化钠溶液进行惩罚,可以对核桃起到很好的去皮效果。浓度过低,脱皮不彻底,浓度过高,核桃仁外观受损,风味变差。之后,将经过去皮处理的核桃仁加入料液比为1: 8(A9/V)的60-70温水,用九阳豆浆机进行粗磨,再用胶体磨进行细磨,最后过100目筛,得到低温贮藏的核桃乳。

蔗糖用量的测定。蔗糖的添加量在一定程度上决定了核桃乳的甜味水平,在很大程度上影响了产品的风味。考虑到营养上提倡低糖饮食周,我们应该在保证风味的前提下,选择尽可能少的蔗糖,以保证饮料的健康。研究了蔗糖添加量为4%、5%、6%、7%、8%、9%和10%时对核桃乳感官品质的影响。可以看出,核桃乳的感官评分随着蔗糖消耗量的增加而增加。蔗糖消耗量达到6%时,核桃乳感官评分上升,蔗糖消耗量超过6%时,感官评分下降。这是因为太多的蔗糖会导致核桃乳太甜,有令人不愉快的甜腻感,同时也会掩盖自己良好的醇厚感。因此,在本研究中,蔗糖的添加量为6%。在此条件下,所得产品甜度适中,口感良好。

从实验中可以看出不同乳化剂用量条件下体系的稳定性。随着乳化剂用量的增加,体系的稳定性逐渐提高。但当添加量超过一定规模时,上升趋势逐渐趋于缓和,无显著变化差异。肖乳化剂添加量大于0.3%后,随着乳化剂添加量的增加,核桃乳体系的稳定性无明显变化。所以考虑到成本等因素,最好选择0.3%的单甘酯和蔗糖醋。随着酪蛋白酸钠用量的增加,核桃乳饮料的稳定性系数也呈显著增加趋势,核桃乳体系的稳定性与酪蛋白酸钠用量呈正相关。考虑到成本等诸多因素,确定酪蛋白酸钠的添加量为0.4%。在此条件下,可以达到理想的稳定效果。

人参是多年生草本植物,是珍贵的中草药,被称为草本之王的滋补佳品。中医认为人参具有固精强身的功效。医学研究还表明,人参可以预防和治疗多种疾病,包括糖尿病、神经病和胃肠疾病。它是世界上最缺货的中药之一。人参的主要功能特性是人参皂藓RgI、Rhl、Rc、多糖、皮肤等物质。人参皂的主要功能特性是增强免疫力、调节新陈代谢、中枢神经系统和体内排泄。除了人参一般是可以作为高端滋补保健品在市场上购买的人参产品外,它主要是一种价格昂贵、被人们广泛接受的人参滋补保健品。但是,自从卫生部宣布允许将人参作为食品原料或配料添加到一般食品的生产中后,以人参为原料或配料的产品,如人参糖、人参面包等,开始陆续出现在市场上。